Кориця, бадьян і гвоздика на дерев’яній стільниці — **Звідки все починається.** Половина нашої полиці колись була розсипом на ринковому лотку.

Розділ другий · Спеції

Прянощі

корінь, кора, брунька й цедра

Десять прянощів, які в редакції справді стоять на полиці, а не просто фігурують у рецептах. Для кожної — походження, запах, на що дивитися в магазині й скільки часу лишилося, поки вона не стане пилом без смаку.

прянощів завжди під рукою: 10
стільки може пролежати ціла кориця в закритій банці: 2,5 року
стільки свіжий імбир живе в папері в холодильнику: 3 тижні

Дві родини кореневищ

Імбир і куркума: рідня з різною вдачею

Імбир

Хороший корінь важчий, ніж здається на вигляд, а його шкірка гладенька, ледь блискуча, кольору світлого воску. Якщо шкірка зморщена й збирається під нігтем, корінь підсох: соку в ньому мало, лишилися волокна. На зламі він має бути соковитим і хрумким, світло-жовтим; сірий зріз означає, що корінь давно лежить на прилавку.

Щоб зберегти його два-три тижні, досить паперового пакета в шухляді для овочів — папір вбирає конденсат. У поліетилені корінь пліснявіє за кілька днів. Для тривалого зберігання імбир заморожують цілим і неочищеним: замерзлий, він легко натирається на дрібній тертці.

Куркума

Найближча родичка імбиру, родом з Індії: таке ж кореневище, тільки всередині яскраво-жовте. Корінь відварюють, висушують і перемелюють — і він дає землистий, трохи гіркий, зовсім не пекучий смак. У напої куркуми кладуть обмаль, бо колір і землистість з’являються швидше, ніж аромат. Порошок миттєво фарбує дерев’яні ложки й світлий посуд, тож тримайте для нього окрему ложечку.

Кора й бруньки, що не встигли розкритися

Кориця, касія, гвоздика й бадьян

01

Цейлонська кориця

Внутрішня кора невисокого дерева з південного заходу Шрі-Ланки, знята тонкими смужками й вкладена одна в одну. Пухка, багатошарова, світла, як тонка сигара. Запах солодкий, квітковий. У воді розкривається поволі — сім хвилин.

02

Китайська касія

Кора близької рослини з півдня Китаю — груба, тверда, закручена в один щільний рулон. Темно-руда, з гострим прямолінійним запахом. Саме вона найчастіше продається під назвою «кориця» — і краще почувається в узварах та какао.

03

Гвоздика

Квіткова брунька, яку зірвали ще закритою. Родом із Молуккських островів, тепер здебільшого із Занзібару. Найпотужніша прянощ у наборі: трьох бруньок на пів літра вже досить, щоб приглушити все інше.

04

Зірчастий бадьян

Висушені на сонці плоди з вісьмома променями від дерева з південного Китаю. Запах густий, лакричний. Одна зірка — на цілий літр; у холодній воді бадьян поводиться м’якше, ніж у гарячій.

Зерня та шкірка

Кардамон, перець, мускат і цедра

05

Зелений кардамон

Коробочки з Малабарського узбережжя, які зривають ще зеленими. На дотик пружні, колір рівний, зелений. Пахне камфорною свіжістю з легкою солодкістю.

06

Чорний перець

Незрілі плоди ліани з Малабару, висушені до чорної зморшкуватої оболонки. Дає не стільки пекучість, скільки контраст до солодких спецій.

07

Мускатний горіх

Насінина дерева, що росте на Молуккських островах. Якщо натерти перед подачею, дає теплий деревний аромат. На 400 мл — щонайбільше три рухи тертки.

08

Цедра цитрусів

Тонкий кольоровий шар шкірки без білого, який гірчить. Лимон освіжає, апельсин дає солодкість без цукру, грейпфрут — глибоку гірчинку.

Зелені коробочки кардамону біля металевої миски — **Робоча полиця.** Усе цілим, заздалегідь не мелемо нічого, крім куркуми.

Наша шафа

Скільки що зберігається

Умови: герметичне скло, темна шафа, якнайдалі від плити й вікна.
Прянощі	У якому вигляді	Поки пахне	Коли міняти
Імбир	свіже кореневище	2–3 тижні	шкірка зів’яла, зріз сіруватий
Куркума	порошок	близько 7 місяців	колір із жовтогарячого переходить у бурий
Кориця	палички	близько 2,5 року	запаху не чути, доки не переламаєш
Кориця	мелена	близько 5 місяців	пахне пилом замість солодощів
Касія	сувій кори	близько 2,5 року	сувій темніє й кришиться
Гвоздика	цілі бруньки	близько 15 місяців	голівка кришиться, масляного сліду немає
Бадьян	цілі зірки	близько 20 місяців	промені відпадають самі
Кардамон	нерозкриті коробочки	близько 2 років	стулки посіріли, зерна бурі
Чорний перець	горошком	близько 3 років	горошини стали легкими й порожніми
Мускат	цілий горіх	кілька років	натертий горіх вивітрюється за лічені дні

Великих пакетів меленої кориці ми не купуємо: за пів року від неї лишається тільки барвник без запаху. Вигідніше брати палички й молоти ручним млинком за потреби. З мускатом те саме: цілий горіх зберігається роками, а натертий вивітрюється за кілька днів.

До таблиць мір